Hemos acompañado a Rodolfo Atauri a cazar trufas de Borgoña silvestres junto a sus dos perros, imprescindibles para esta tarea. ¿Se normalizará el consumo de trufas y setas secas negras en nuestro país, poco a poco? Sin embargo, quienes quieran dedicar un poco de tiempo y esfuerzo pueden comprar, kits de cultivo casero de setas. El trabajo cada vez más cercano a los productores ha hecho que poco a poco los clientes los que pregunten de dónde vienen los productos y quién son las personas que trabajan esas tierras y los cultivan. El pescado fresco y el arroz son la base de una cocina en la que también tienen gran protagonismo las algas marinas, el sake, el tofu o el té verde, además de raíces, verduras y soja. La comida del país se caracteriza por su sabor intenso y especiado, con una gran pasión por los dulces y una gran cultura del té. La ciudad de Marrakech es famosa por su té de menta y sus pasteles de almendra, mientras que la región de Tánger es más conocida por su pescado Brumale Fresco y sus mariscos.

Las coloridas vitrinas llenas de pasteles individuales acordes con las estaciones del año son todo un reclamo para los barceloneses. La carne de res argentina es famosa en todo el mundo por su sabor y calidad, y los vinos argentinos son muy apreciados por los amantes de los buenos caldos. Lo mismo sucede con el taco, uno de los platos más representativos, pero no el único, pues en México no hay que dejar de probar los chilaquiles, la torta ahogada -un plato representativo de Jalisco-, el pozole -una sopa tradicional hecha a base de maíz y a la que se añade alguna carne y más verduras- o los chiles en nogada -representativos de la ciudad de Puebla-. El dicho abad de la Trapa se hacía escrúpulo de darle con las puertas en las narices a ese buen candidato para novicio; y no era para él cargo de conciencia hacerle salir por la tangente del globo terráqueo; pues no otra idea inspira esto de salvarse del mundo. La mezcla de influencias europeas e indígenas marca una gastronomía cada vez más reconocida en el mundo entero.

Su tierra fértil y un clima que se divide entre la estación seca y la húmeda hacen de este país uno de los más ricos del mundo en cuanto a riqueza de productos se refiere. El maíz, el chile, el frijol, el nopal o el jitomate son algunos de sus productos fetiche, pero hay muchos más. Cada una cuenta con sus peculiaridades y productos propios, así como la influencia de las culturas que pasaron por sus zonas: los afros, los árabes, los chinos, los países del Caribe que le rodean, los españoles… La región del norte está especialmente influenciada por los países con los que comparten frontera como Laos y Myanmar, además de recibir influencia china, india y camboyana. Al sur del país predominan los curry, por la influencia de Malasia e Indonesia y su cultura especialmente musulmana. La cocina del Caribe no tiene nada que ver con la del Pacífico, la de los Andes, la Amazonía o los Llanos.

Y, en la región central, confluyen varios sabores de todas las regiones, con platos en los que no faltan ingredientes como los chiles, el ajo, el galanga, la hierba de limón o la pasta de camarones, además de arroz, peces de río y muchos vegetales. Su infinidad de maíces criollos, sus frutas tropicales y amazónicas (de las que todavía están aprendiendo, investigando y encontrando), los pescados de río y de mar -incluyendo los amazónicos-, el café, el cacao, la banana, sus quesos… Los ingredientes clave de la gastronomía marroquí incluyen el cordero, la carne de vaca, las especias como el comino, la canela, el jengibre y el cilantro, así como las verduras y frutas locales como los dátiles, los tomates y los cítricos. El postre por antonomasia es el mochi, un pequeño pastel de arroz glutinoso que se rellena de todo tipo de sabores: desde cheesecake hasta matcha o un gran surtido de frutas. No importa el tipo de cocina que se esté realizando, ya sea mediterránea, italiana, latina o asiática, los hosteleros cada vez más se centran en la búsqueda de la sostenibilidad. Tampoco importa si el restaurante es un pequeño local, una tasca o cuenta con Estrella Michelin, aunque si que es el cierto que la apuesta de la Guía Roja por sus Estrellas Verdesy por la revalorización de lo local está haciendo que cada vez más restaurantes se den cuenta de la importancia que sus decisiones dentro de la cocina tienen dentro y fuera de ella.